Медвежатина по-мексикански и «суп-мечта» с шоколадом.

 

В 1928 году, в ходе красинской экспедиции по спасению команды Нобиле, один из советских участников похода — журналист, спецкор «Известий» Николай Шпанов — изумился контрасту, который представляли собой две группы спасенных. С одной стороны, отделившаяся от основной команды и отправившаяся на поиски помощи «группа Мальмгрена», как называли ее красинцы, — находилась на грани гибели от истощения (причем обстоятельства этого похода макабрически усугублялись фактом гибели самого Финна Мальмгрена и гипотезой о каннибализме его товарищей — гипотезой хотя и не подтвержденной, но прочно закрепившейся в арктическом сообществе благодаря, собственно, красинцам).  С другой стороны, «группа Вильери» — основной состав уцелевшей команды «Италии» — демонстрировала совершенно иную картину. Шпанов вспоминает, какой открылась льдина со знаменитой впоследствии красной палаткой взглядам спасателей: «Все пространство вокруг палатки засорено следами двухмесячной жизни людей. По затоптанной поверхности талого снега чернеют коробки от шоколада, консервные банки, жестянки бисквитов и десятки желтых соломенных футляров от винных бутылок. Кое-где из снега торчат оплетенные пузатые бутылки от Кьянти и глиняные сосуды спасительного „VOV” (это коньяк с растертыми яичными желтками, — поясняет здесь же Шпанов. — А. К., О. С.). Какая разница с тем, что мы застали на торосе Мариано! Люди здоровы и почти бодры. Вопрос с питанием, видимо, обстоит более чем благополучно»^[1].

Тезис о том, что пребывание на Крайнем Севере не всегда сопряжено с гастрономическими лишениями, Шпанов усиливает наблюдениями за жизнью постоянных обитателей Шпицбергена: «Огромная трата энергии, которой требует от охотника такая жизнь, здесь легко восполняется отличным питанием, так как на своих базах охотники содержат самые разнообразные продукты. В погребенном под снегом зимовье, после трудного дня охоты или переходов охотники подкрепляются свежей свининой, рыбой и овощами и даже нередко позволяют себе лакомиться ананасами и персиками. Конечно, в консервах, но консервы здесь такие, что не всегда в свежем виде у нас продукты бывают так вкусны»^[2].

Наблюдения Шпанова, конечно, — частные, но они обнаруживают один из постоянных парадоксов, сопровождающих гастрономические темы в полярном дискурсе: скудость питания, соседствующая с мотивами лишений и голода, часто контрастирует здесь с избирательностью в питании полярников, со сценами изобилия и даже откровенным гурманством.

В 1929 году заканчивался срок первой колонии на острове Врангеля в Чукотском море. Колонией руководил молодой и не имевший на момент начала экспедиции полярного опыта сотрудник Дальневосточного госторга Георгий Ушаков. Колонисты прожили на острове три года без какой бы то ни было связи с Большой Землей. Экспедиция на пароходе «Литке», призванная эвакуировать первый состав колонии, видимо, с полным основанием была названа спасательной: ее участники были готовы к любому исходу событий, вплоть до трагического. Однако первые «врангелевцы» оказались более чем успешными колонистами, погибать не намеревались и даже были не прочь остаться на острове на более длительный срок. Попытка же «спасателей» организовать для них торжественный обед и вовсе закончилась конфузом: колонисты демонстрировали куда большую привередливость в пище, чем члены команды «Литке». Журналистка Зинаида Рихтер — участница «спасательной» миссии, описала этот момент не без самоиронии: «За обедом врангелевские гости едят мало и, наконец, сознаются, что они привыкли к свежему мясу: медвежьему, моржовому. Наше мясо, правда, попахивает…»^[3]

Десятилетие спустя И. Д. Папанин в своем дневнике всячески подчеркивает мотив «избыточности» питания участников дрейфа станции «СП-1». Запись от 13 ноября: «Привез новый бидон с продовольствием. Правда, в последнем бидоне оставалось еще всякой снеди на три-четыре дня, но кончилась икра, а когда ее нет, Петрович скучает. Мне, понятно, не хочется, чтобы у него было кислое настроение, и я достал икру»^[4]. Новогодний праздничный обед на льдине в описании Папанина выглядит роскошно: «Готовясь к новогоднему вечеру, открыл банку паюсной икры, достал сосиски, копченую грудинку, сыр, орехи, шоколад, роздал каждому по 35 конфет „мишка”»^[5]; «Вечером мы, чистенькие, сидели за праздничным „столом”. „Стол” ломился от яств. Чего там только не было! И два сорта конфет, и сгущенное молоко, и сыр, и лепешки, и даже кусочек торта, который мы берегли к празднику»^[6]. Понятно, что Папанин тенденциозен, и картинам изобилия в его исполнении вряд ли можно доверять. Действительно, тот же новогодний обед в изображении менее идеологически выдержанного Э. Т. Кренкеля выглядит иначе: «Услышали бой часов, а затем, передав новогоднее метео, сели пировать. Тяжелые, как свинец, лепешки на соде, приправленные паюсной икрой, картофельное пюре с охотничьими сосисками и кофе с остатками сухого торта — таков был наш шикарный новогодний стол»^[7]. Однако дело не только в сознательных установках советских полярников, пытающихся изобразить Арктику раем вопреки очевидному.

Понятно и то, что полярники — назначенные быть сверхлюдьми ранней советской культуры — были все же совсем не чужды тем фобиям, что были присущи рядовому советскому человеку. Среди них постоянный страх голода — один из самых сильных.

На стадии подготовки экспедиции СП-1 Папанин основное внимание уделил заготовке продовольствия. Его преувеличенное беспокойство о возможном дефиците продуктов выглядит почти комично — особенно если учесть, что еды было заготовлено по меньшей мере на два года. Сам Папанин вспоминает:

«Я все беспокоился — хватит ли еды? Вдруг не хватит? А ведь на полюсе магазинов нет. Правда, мы запасли вдоволь всего — и мяса, и фруктов, и колбасы, и сладостей. Даже пельмени были. Но мне все казалось мало. Летчики говорили:

— Иван Дмитриевич, хватит грузить, пожалей нас.

А я все-таки исхитрился. Повсюду насовал всяких продуктов: в крылья, под сиденья, в хвост»^[8].

Это страх не полярника, а страх изголодавшегося советского человека, которому в кои-то веки предоставилась возможность запасти еду впрок. Поведение Папанина очень напоминает поведение героя Джека Лондона из рассказа «Любовь к жизни»: «Его мучил страх, что еды не хватит»; «Ученые промолчали и оставили его в покое. Но они осмотрели потихоньку его койку. Она была набита сухарями. Матрац был полон сухарей. Во всех углах были сухари. Однако человек был в здравом уме. Он только принимал меры на случай голодовки — вот и все. Ученые сказали, что это должно пройти. И это действительно прошло, прежде чем „Бедфорд” стал на якорь в гавани Сан-Франциско»^[9].

У героя Джека Лондона болезненная запасливость — следствие голода, у Папанина патологическая запасливость предшествует гипотетическому голоду на полюсе и следует после реального голода в СССР в начале 1930-х годов. В этом свете и декларативное гурманство, и чрезмерная избирательность в пище могут быть интерпретированы как психологическая защитная реакция на возможность голода, который, конечно, в условиях Арктики действительно представляет постоянную угрозу здоровью и жизни полярников.

В сфере общих представлений гурманство манифестирует полюс «избыточной цивилизации и культуры», в то время как гастрономические перверсии, проистекающие от недостатка пищи, ассоциируются, напротив, с цивилизационной и культурной деградацией, с одичанием (характерен в этой связи, например, страх каннибализма, постоянно присутствующий в полярном дискурсе). Однако грань между тем и другим проницаема: и то, и другое ведут в конечном счете к расширению границ пищевого поведения, порой принимающего вполне радикальные формы.

В советской полярной документалистике 1920-х годов проблема выживания на Крайнем Севере часто трактуется как проблема гастрономическая. Выжить в Арктике — значит хотя бы на время выйти за рамки своей цивилизованности; ярче всего эта метаморфоза проявляется в пищевых стратегиях полярников. Общим местом арктического опыта становится намеренная гастрономическая деградация: отказ от сложной (многосоставной, искусно приготовленной, вообще — приготовленной) пищи в пользу принципиально простой, часто — сырой пищи. В той же семантической нише располагается употребление автохтонной, «варварской» пищи: экзотических блюд туземцев или мяса животных-эндемиков (белый медведь, морж, тюлень и пр.).

В мифах южноамериканских индейцев о происхождении огня, как выявил Клод Леви-Стросс, «применяется двойное противопоставление: сырого и приготовленного, с одной стороны, и свежего и гнилого — с другой. Ось, которая соединяет сырое и приготовленное, представляет собой характеристику культуры, а та, что соединяет сырое и гнилое, — характеристику природы, поскольку обработка огнем осуществляет культурное превращение сырого, а гниение оказывается превращением естественным»^[10].

Переход первобытного человека от сыроедения к приготовлению пищи — это, разумеется, важнейший этап цивилизационного прогресса. Нетрудно заметить, что экстремальные условия Крайнего Севера в представлениях членов полярного сообщества начала ХХ века обращают эту модель: умение адаптироваться к примитивным обстоятельствам, сбросить на время иго культуры, воспринимается как одно из главных условий подлинного полярного опыта.

В истории Советской Арктики особое место принадлежит североземельской экспедиции 1930 — 1932 годов. В высшей степени успешная (за два года удалось полностью картографировать прежде неизученный архипелаг Северная Земля; никто из членов экспедиции не болел, несмотря на предельно экстремальные условия; посредством успешной охоты экспедиция полностью обеспечивала себя свежим мясом и сумела оставить значительные продовольственные запасы своим преемникам), эта экспедиция представляла собой новое слово в организации и планировании советских арктических кампаний (впоследствии именно стандарт североземельской экспедиции был использован при планировании дрейфа папанинцев). Руководители экспедиции — Г. А. Ушаков и Н. Н. Урванцев — вполне осознавали собственную миссию новаторов и в своих книгах делились опытом организации успешной полярной кампании. Важнейший пункт новой науки планирования — это гастрономическая стратегия, вопросам которой и Ушаков, и Урванцев посвящают значительное внимание.

Н. Н. Урванцев не просто описывает меню североземельцев, но делает далеко идущие выводы: «Всевозможные сладости, как-то: мед, конфекты, печенье, которых у нас на складе было достаточно, совершенно не пользовались популярностью и почти целиком остались следующей смене. Лишь я один увлекался иногда сухими финиками и успел съесть их за все время целый ящик. Остались нетронутыми также и разные вкусовые специи: пикули, маринованная вишня, уксус, горчица, хрен сухой и в кореньях и т. д. Всевозможные консервы, которых тоже было очень много, не трогал никто. Даже лимоны, которых имелось больше сотни, в значительной степени оказались не использованы. Лишь изредка кто-либо в свое дежурство вспоминал о них, для „вкуса” крошил в компот, и только.

Зато любимым блюдом было мороженное медвежье мясо, которого в сыром виде за ужином иногда съедали более килограмма.

Таким образом, на примере нашей зимовки, где за два года никто не болел, еще раз подтвердилось старое полярное правило, что достаточное количество свежего мяса, как в жареном, вареном виде, так и особенно сырое, служит полной гарантией от авитаминозных болезней и, в частности, от цынги. <…>

Местное население Таймыра не знает никаких овощей, да и не ест их. „Какой это еда, — это заяц еда”, говорили мне мои друзья самоди, когда я их угощал присланной из города капустой, огурцами и картофелем. Между тем цынгою там заболевают лишь приезжие городские русские. Местное население этой болезни не знает и, несомненно только потому, что много ест сырой рыбы, как мерзлой, — „строганины”, так и свежей „сугуданины” и сырого мяса»^[11].

В записках Урванцева возникает отчетливая оппозиция: медвежатина — шоколад. Шоколад, недосягаемое чаще всего лакомство простого советского смертного, и традиционный must-have участников зарубежных полярных экспедиций, фактически — субститут «питательных пилюль», среди «ушаковцев» «совершенно не пользуется популярностью»: «Весною в предыдущий маршрут он оставался последним из продуктов и его скормили собакам»^[12]. О том же свидетельствует Ушаков: «Участь антицинготных средств разделяют и все сладости — разнообразные конфеты и шоколад. Они не пользуются спросом ни в походе, ни на базе»^[13]. Напротив, ода медвежатине — постоянный мотив книг Ушакова и Урванцева.

«Больше всего мы употребляем масла, компота и мяса, причем последнее часто с удовольствием едим в сыром, замороженном виде, — рассказывает Ушаков. — Замерзшее медвежье сердце, приготовленное в виде знаменитой сибирской строганины, с солью и хлебом уничтожается нами в один присест во время затянувшейся вечерней беседы. Или же вносится сырой, но тоже замороженный окорок. И это совсем не потому, что мы превратились в „сыроядцев”. Отнюдь нет. Просто мы чувствуем потребность в такой пище и испытываем настоящее удовольствие. Надо думать, что организм сам подсказывает наши желания. Мясо, да еще сырое — единственный свежий витаминизированный продукт. Мы уверены, что наше здоровье в значительной степени обеспечивается таким мясом, и совершенно не боимся цинги — этого знаменитого врага полярных путешественников»^[14].

Урванцев делится кулинарными секретами чуть подробнее: «Жареная и сырая медвежатина — нынче наше постоянное блюдо и за обедом и за чаем, причем едим мы ее почти совсем без галет. <…> Нашим единственным блюдом за обедом является теперь медвежатина во всех видах. <…> Медвежьи отбивные и бифштексы пользуются всеобщим одобрением, причем я в свое дежурство, как горячий приверженец „мексиканской” кухни, сдабриваю их таким количеством перца и в порошке и горошком, что всех бросает в жар, а рты пылают, как в огне»^[15]. Медвежатина по-мексикански в исполнении Урванцева — это, конечно, сочетание несочетаемого, невозможная пища.

Цивилизованному человеку сыроедение или поедание «неправильного» мяса (моржового, медвежьего) представляется немыслимым гастрономическим поведением; но в Арктике, похоже, как раз непозволительная пища становится нормой. Фирменным блюдом ушаковцев становится, к примеру, экзотический студень из плавника белухи; одно лишь описание его приготовления способно отбить аппетит у далекого от арктических стандартов читателя: «Плавник взрослой белухи, по форме напоминающий огромного червонного туза, весит 45-50 килограммов и весь состоит из упругой хрящевидной массы и сухожилий. Для приготовления студня надо нарубить куски весом в 150-200 граммов, положить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Через тридцать — сорок минут после начала кипения отставшая алапера (слой роговидных волокон, покрывающий кожу белухи) удаляется, а оставшаяся хрящевидная масса продолжает увариваться…»^[16]

Еще более экзотично выглядит «суп-мечта», ставший основой походного рациона североземельцев: «Еще в первом походе на Северную Землю мы везли с собой примерно тот же набор продуктов, что и сейчас. Среди них был особый сорт пеммикана, прославленный во многих описаниях полярных экспедиций, но нам совершенно незнакомый. По виду он представлял собой не то пшеничный хлеб, не то очень густую спрессованную кашу. Это была смесь мясного порошка, жиров, риса, сухарей и… шоколада. Бесспорно, такая смесь обладала хорошей питательностью, а для приготовления блюда достаточно было заварить ее кипятком. Это как нельзя лучше соответствовало походным условиям. Однако первая проба пеммикана пришлась нам не по душе. Когда мы по всем правилам приготовили блюдо из этого продукта, то увидели перед собой жидкую коричневую кашицу. Один вид ее покоробил нас. Еще худшее впечатление произвел вкус этой кашицы. Если смесь мяса, жиров, риса и сухарей была естественной, то основной компонент — шоколад — был явно не к месту. После первого же глотка заморского продукта мы отложили ложки и стали обсуждать, что с ним делать. Выбрасывать — жалко, он действительно был питательным, а есть невозможно. И мы занялись опытом. Чтобы убить привкус шоколада, мы всыпали в кастрюлю побольше луку и других сушеных овощей, положили красноармейские консервы, долили воды и поставили на примус. Когда все это перекипело, мы принялись за еду и быстро опорожнили кастрюлю. Единогласно признали, что это не суп, а мечта. Так родилось название нашего излюбленного походного блюда»^[17].

Пищевые предпочтения Ушакова и Урванцева диктуются соображениями не просто практическими, но, если можно так выразиться, полярно-идеологическими. В истории арктических путешествий явственно вычленяются две доминирующие стратегии поведения, долженствующие гарантировать выживание: либо ставка делается на цивилизационные преимущества европейцев, способных опереться на наисовременнейшие достижения науки и техники, чтобы обеспечить себе победу над условиями Севера; либо, напротив, оптимальная модель поведения мыслится как освобождение от цивилизационных рамок, обращение к аутентичному опыту автохтонов, иначе говоря — регрессия к уровню практически первобытного человека.

В первые десятилетия ХХ века последняя модель была поддержана крайне авторитетными в полярной среде Ф. Нансеном (пережившим экстремальную зимовку на острове Джексона в 1895 — 1896 годах благодаря усвоенному им опыту эскимосов) и Р. Амундсеном, чей антарктический поединок с Р. Скоттом в 1910 — 1912 годах воспринимался современниками как соперничество сторонника традиционной полярной тактики с поборником технического прогресса.

Советские полярники 1920-х годов, несомненно, ориентируются на опыт Нансена и Амундсена, в том числе в гастрономических практиках. Для Ушакова гастрономические обычаи туземцев — способ путешествия во времени: «День завершается ужином, уносящим меня далеко-далеко в прошлое, во времена наших предков. Эскимосы, отрезав по нескольку больших кусков копальгына, бросают их в костер. Жир растапливается, языки пламени поднимаются вверх, освещая бронзово-желтые лица людей в меховых одеждах и несколько собачьих морд, больше похожих на волчьи»^[18]. Приобщение самого Ушакова к туземной гастрономии произошло, по его признанию, добровольно-принудительно: «За обедом я первый раз пробую копальгын. Копальгын — это мясо, которое издает сильный запах. Такое мясо считается у эскимосов деликатесом. Первый кусок я проглатываю с трудом, налегая на хлеб. Но мои консервы кончились, и это обстоятельство заставляет меня примириться с вкусовыми качествами копальгына. Второй кусок я съедаю уже с бóльшим аппетитом»^[19]. Ушаков отчасти лукавит: на самом деле у него нет острой нужды переходить на пищу чукчей. Его мотивы — не прагматические, скорее — символические; им движет желание приобщиться к миру вне цивилизации, окунуться самому в далекое прошлое. Показательно, что позиция «учиться у туземцев» проявляется не только в отношении к пище, но и к прочим аспектам полярного быта, например, к одежде: «Ни меня, ни моих товарищей не тянуло к заграничным образцам. У нас не было никакой охоты разыскивать выкройку штанов Амундсена, ибо мы знали, что эта часть туалета давно изобретена и освоена человеком. Не привлекали нас и ботинки Свердрупа… Для длительных зимних походов я считал возможным приспособить к нашим потребностям одежду северных народов»^[20].

Впрочем, не каждый из европейцев оказывался способен освободиться от бремени цивилизации, даже ради собственного спасения. Б. Громов, журналист, участник экспедиции 1930 года на ледоколе «Георгий Седов», дидактически комментирует смерть И. А. Зандера, одного из членов похода: «…механик Зандер, заболев цынгой, не желал слушать уговора товарищей немедленно съесть кусок свежей медвежатины. Этот человек решил лучше умереть, чем „осквернить себя” таким мясом»^[21]. О том же и с теми же интонациями рассуждает Ушаков: «Мы совершенно не понимаем многочисленные в истории исследований Арктики случаи, когда люди категорически отказывались от медвежьего мяса, предпочитали ему консервы и даже солонину и в конце концов цинговали и даже гибли»^[22].

С началом 1930-х годов стратегия советского освоения Арктики постепенно меняется: во главу угла отныне ставится научный подход, в том числе и в вопросах питания, которые трактуются как материалистический базис всей полярной деятельности. Рацион советских полярников начинает включать в себя все больше высокотехнологической пищи — концентратов и сублимированных продуктов, которые в сознании современников воспринимаются как «пища будущего», в отличие от натуральных, необработанных продуктов — «пищи прошлого» из рациона полярников предыдущего десятилетия. Данная тенденция достигла кульминации при подготовке дрейфующей экспедиции «Северный Полюс — 1» (1937 — 1938), меню для участников которой было подготовлено с учетом новейших для своего времени открытий в нутрициологии. «В разработке режима нашего питания деятельное участие принимал Московский институт инженеров общественного питания, — особо отмечает Э. Т. Кренкель. — Желтая, твердая, как камень, плитка — это порция готового горохового супа на двоих. Такая же плитка, но красная — кисель. Специальные конфеты из шиповника содержат большое количество витамина С. Кофе, чай, какао представлены в виде небольших брикетов. Яйца и молоко — в порошке. Хлеб в нашей палатке вряд ли придется печь, поэтому мы взяли сухари с 30 процентами мясного порошка. Одним словом, будем питаться по всем правилам науки»^[23].

Ушакова, как отмечалось выше, ужин с эскимосами уносил «далеко-далеко в прошлое, во времена наших предков»^[24]. Папанинцев отправляют в утопическое будущее. Как известно, «утопические проекты культуры еды все как один предлагают рационализированное питание как идеал, в некоторых случаях оно сдобрено медикалистским дискурсом, и как основная цель полагается вариант питания в виде таблеток и порошков — когда все культурные составляющие пищи будут устранены и еда достигнет своей первоначальной с точки зрения утопии цели — станет средством поддержания физического состояния человека, достаточного для его функционирования как живого существа»^[25].

Накануне вылета из Москвы на север Кренкель сожалел (дневниковая запись от 20 марта 1937 года): «Как жаль, что ученые еще не выдумали питательных пилюль. Почти треть всего нашего груза составляет продовольствие»^[26]. Судя по всему, он выразил общее мнение папанинской четверки. Сам Папанин в книжке, адресованной детям, упрощенно представил меню полярников в виде почти все тех же растворимых пилюль: «Приготовили на два года еды в виде плиток и кубиков. <…> Бросим кубик в кипяток, — получаются щи. Из другой плитки получались котлеты. Из третьей — компот. Все было очень вкусно»^[27].

В теории все выглядело замечательно, но на практике оказалось, что «папанинцы морально не были готовы довериться этим сублиматам»^[28]. Кренкель очень быстро забывает свою мечту о питательных пилюлях: «Чтобы не чувствовать себя подопытными кроликами, мы взяли с собой и нормальные продукты — пельмени и колбасу»^[29]. А Папанин вообще собирался «привезти на полюс живую коровку.  И свинку»^[30]. К концу дрейфа Кренкель сетует: «Пища у нас какая-то смешная. Есть можно, а все же еда по объему очень невелика. Все концентраты. Вместо хлеба — сухари. Вот и нет ощущения сытости, полноты в желудке. Видимо, с детства надо приучаться к концентратам»^[31]. Утопическая пища будущего его больше не вдохновляет: «Мясной порошок всем надоел, а куриный забраковали единодушно. Сколько его ни мочи — он все почему-то как песок. Эх, свеженькую бы сейчас курочку»^[32].

Еще одна иллюзия не выдержала экспериментальной проверки реальностью.